Cannoli siciliani fatti in casa
La scorza fritta e croccante, la ricotta di pecora lavorata solo con lo zucchero: la ricetta dei cannoli siciliani, passo per passo.
- Porzioni
- 20
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 25 min
- Riposo
- 2 h
- Pubblicato
- 19 ottobre 2026
Il cannolo è fatto di due cose sole: una scorza sottile, fritta finché fa le bolle, e una crema di ricotta che sa di latte. Tutto il resto, la granella di pistacchio, i canditi, il cioccolato, è decorazione.
La regola che conta di più è anche la più semplice: il cannolo si riempie quando lo si mangia. Se resta lì, la ricotta inumidisce la scorza e la croccantezza se ne va presto. Per questo, quando alla tenuta si organizza la cannolata express per una festa, le scorze arrivano vuote e si riempiono al momento, davanti agli invitati.
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 25 g di zucchero semolato
- 25 g di strutto, oppure burro morbido
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di cacao amaro (circa 5 g)
- 1 pizzico di sale
- 70 ml di Marsala secco
- 1 albume, per sigillare le scorze
- 1 litro di olio di semi di arachide, per friggere
- 700 g di ricotta di pecora
- 180 g di zucchero a velo, più quello per spolverare
- 70 g di gocce di cioccolato fondente
- 50 g di scorza d’arancia candita a cubetti (facoltativa)
- 40 g di granella di pistacchio
Procedimento
Metti la ricotta a scolare in un colino a maglie fitte, coperta, in frigorifero per almeno due ore: deve perdere tutto il siero.
In una ciotola mescola farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungi lo strutto e l’uovo, poi il Marsala poco alla volta, e impasta per una decina di minuti fino ad avere una pasta liscia e soda. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare un’ora a temperatura ambiente.
Intanto passa la ricotta al setaccio e lavorala con lo zucchero a velo usando una spatola, senza frullatore: la crema deve restare densa. Aggiungi le gocce di cioccolato e i canditi, copri e rimetti in frigorifero.
Stendi la pasta molto sottile, uno o due millimetri, con il mattarello o con la macchina per la pasta. Ritaglia dei dischi di 10 cm di diametro e allungali un poco con il mattarello, fino a farli ovali.
Avvolgi ogni ovale attorno a un cannello di metallo per cannoli, di circa 2,5 cm di diametro, facendo sovrapporre i lembi. Spennella l’albume solo dove si sovrappongono e premi bene: se l’albume tocca il cannello, la scorza ci resta attaccata.
Scalda l’olio a 170-175 °C in una pentola dai bordi alti e friggi due o tre cannoli alla volta per circa due minuti, finché la scorza è dorata scura e piena di bollicine. Scolali su carta assorbente.
Quando sono tiepidi, tieni la scorza con un canovaccio e sfila il cannello con delicatezza. Lascia raffreddare del tutto le scorze prima di riempirle.
Al momento di servire, metti la crema in una sac à poche con un beccuccio largo e riempi ogni scorza da entrambi i lati. Passa le estremità nella granella di pistacchio e spolvera con lo zucchero a velo.
Da dove viene
Il nome viene dalla canna: un tempo le scorze si avvolgevano attorno a pezzi di canna tagliati a misura, e i cannelli di metallo sono arrivati molto dopo.
La storia che si racconta più spesso parte da una ricetta antica, che qualcuno fa risalire ai romani, ripresa in epoca araba, quando in Sicilia arrivò la canna da zucchero, e poi perfezionata in un convento vicino a Caltanissetta. Le date sono incerte, il Carnevale no: per secoli il cannolo è stato il dolce di quella festa, prima di trovarsi in pasticceria tutto l’anno.
La ricotta fa il cannolo
La tradizione vuole ricotta di pecora fresca, del giorno o del giorno prima. Ha un sapore più deciso di quella vaccina, che funziona bene lo stesso e dà una crema più delicata: al Basaricò, per esempio, il cannolo si fa con la ricotta vaccina. Quello che conta è la consistenza. Se la ricotta è bagnata, la crema cola e ammolla la scorza: scolarla bene è il passaggio che non si salta.
Lo zucchero a velo si scioglie subito e non lascia granelli. Va bene anche lo zucchero semolato, ma allora si mescola alla ricotta la sera prima e si lascia sciogliere in frigorifero. In tutti e due i casi è il setaccio a dare la crema liscia: il frullatore la monta, la scalda e tende a renderla liquida.
Nella scorza lo strutto è l’ingrediente della ricetta di casa e dà la sfoglia più friabile, ma anche con il burro viene bene. Il Marsala, oltre al profumo, aiuta la pasta a fare le bolle in frittura: è quello che rende la superficie irregolare e croccante.
Varianti
Alle estremità, al posto del pistacchio, si mettono spesso una scorzetta d’arancia candita o mezza ciliegia candita. Nella crema c’è chi aggiunge un pizzico di cannella o un po’ di scorza d’arancia grattugiata.
Con la stessa pasta si fanno i cannoli piccoli, da un boccone: basta ritagliare dischi di 6 cm e avvolgerli su cannelli sottili. E se qualche scorza si rompe, la si sbriciola su una coppetta di crema di ricotta: è il cannolo scomposto, e non si butta niente.
Come si conservano
Le scorze vuote si conservano per una settimana in una scatola di latta chiusa, lontano dall’umidità. La crema di ricotta resta buona due giorni in frigorifero, ben coperta.
Il cannolo ripieno invece non si conserva: va mangiato subito, quando la scorza scrocchia ancora. Se aspetti ospiti, prepara tutto in anticipo e riempi i cannoli solo all’ultimo.