Arancini al ragù
Riso allo zafferano, un cuore di ragù con piselli e caciocavallo, la panatura croccante: come si fanno gli arancini della Sicilia orientale.
- Porzioni
- 12
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 1 h 40 min
- Riposo
- 2 h
- Pubblicato
- 19 ottobre 2026
Nella Sicilia orientale si dice arancino, al maschile, e quello al ragù ha la punta. A Palermo si dice arancina, al femminile, ed è rotonda. La discussione va avanti da generazioni e nessuno ha intenzione di chiuderla: qui nel Val di Noto diciamo arancino e lo facciamo a cono.
Il ripieno classico è il ragù di carne con i piselli e qualche cubetto di caciocavallo che in frittura si scioglie. È un piatto da fare con calma, meglio in due tempi: il ragù e il riso il giorno prima, la forma e la frittura il giorno dopo.
Ingredienti
- 500 g di riso Originario (o Roma)
- 1,2 litri di acqua per il riso
- 0,3 g di zafferano, in pistilli o in polvere (2 bustine)
- 40 g di burro
- 60 g di caciocavallo stagionato grattugiato
- 300 g di carne macinata mista, manzo e maiale
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di vino rosso
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 150 g di piselli, freschi o surgelati
- 150 g di caciocavallo giovane a cubetti
- 150 g di farina 00, per la pastella
- 220 ml di acqua fredda, per la pastella
- 250 g di pangrattato
- 1,5 litri di olio di semi di arachide, per friggere
- Sale e pepe nero
Procedimento
Trita cipolla, carota e sedano e falli appassire nell’olio a fuoco medio per cinque minuti. Aggiungi la carne, sgranala con un cucchiaio di legno e rosolala finché non è più rosa, poi sfuma con il vino.
Unisci la passata e il concentrato, sala, pepa e cuoci coperto a fuoco basso per 40 minuti. Aggiungi i piselli e continua senza coperchio per altri 15-20 minuti, finché il ragù è denso e quasi asciutto. Lascialo raffreddare.
Porta a bollore l’acqua del riso con un cucchiaino di sale e lo zafferano. Versa il riso e cuocilo a fuoco basso, mescolando spesso, finché ha assorbito tutto il liquido: circa 15-18 minuti. Se si asciuga troppo presto, aggiungi un goccio di acqua calda.
Fuori dal fuoco manteca il riso con il burro e il caciocavallo grattugiato. Stendilo su una teglia larga, coprilo con la pellicola a contatto e lascialo raffreddare del tutto: almeno due ore, oppure una notte in frigorifero.
Prepara la pastella sbattendo la farina con l’acqua fredda fino ad avere una crema liscia, senza grumi. Metti il pangrattato in un piatto fondo.
Con le mani bagnate prendi una manciata di riso, circa 110 g, e allargala nel palmo a formare una conca. Mettici al centro due cucchiai di ragù e due o tre cubetti di caciocavallo, chiudi con un altro po’ di riso e modella un cono, premendo bene perché dentro non resti aria.
Passa ogni arancino nella pastella e poi nel pangrattato, coprendo bene anche la punta.
Scalda l’olio a 175-180 °C in una pentola alta e friggi due o tre arancini alla volta, completamente immersi, per 4-5 minuti, finché sono di un dorato scuro. Scolali su carta assorbente e aspetta qualche minuto prima di mangiarli.
Arancino o arancina
Il nome viene dall’arancia: la forma tonda e il colore dorato della frittura ricordano il frutto. Da lì in poi la Sicilia si divide. A Palermo e nella parte occidentale si dice arancina, e il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, se ne mangiano a vassoi, perché per tradizione quel giorno pane e pasta restano fuori dalla tavola. A Catania, a Siracusa e in tutta la parte orientale si dice arancino, e quello al ragù prende la forma a punta.
Il riso e lo zafferano arrivarono in Sicilia con gli arabi, e la storia dell’arancino si fa partire spesso da lì. Il ragù di pomodoro, naturalmente, è venuto molto dopo. Di sicuro c’è che oggi è il cibo di strada siciliano più conosciuto, e che ogni famiglia ha la sua versione.
I consigli che fanno la differenza
Il riso deve essere freddo, anche del giorno prima. Caldo è molle e non tiene la forma; freddo si compatta e si lavora con le mani bagnate senza attaccarsi.
Il ragù deve essere asciutto. Se è ancora liquido bagna il riso dall’interno, e l’arancino si apre in frittura. Meglio cuocerlo dieci minuti di più che uno di meno.
Per la panatura si usa spesso una pastella di acqua e farina al posto dell’uovo: fa uno strato sottile e uniforme che tiene bene il pangrattato. In frittura l’olio deve coprire del tutto l’arancino: se la punta resta fuori, cuoce male e si rompe quando lo giri. Un termometro da cucina evita quasi tutti i problemi.
Varianti
L’altro grande classico è l’arancino al burro, con prosciutto cotto, mozzarella o besciamella, e una forma diversa da quello al ragù, così si riconoscono a colpo d’occhio. Poi ci sono quelli agli spinaci, alla Norma con le melanzane fritte, al pistacchio, ai funghi.
Nel menu del Basaricò, per esempio, c’è un arancino rivisitato alla Norma, con un cuore morbido di ricotta al limone: è quello della foto. In casa invece vale la regola degli avanzi: un buon ragù della domenica, un pezzo di formaggio, qualche pisello rimasto. Gli arancini nascono anche così.
Come si conservano
Gli arancini già fritti si tengono in frigorifero per due giorni. Per scaldarli, meglio il forno a 180 °C per 15-20 minuti del microonde, che ammorbidisce la crosta.
Si possono anche congelare crudi, già impanati: prima ben distanziati su un vassoio, poi in un sacchetto. Prima di friggerli lasciali scongelare in frigorifero per qualche ora.